مدل‌سازی سینتیک چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی پیشتیمارشده با فراصوت و مایکروویو طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق
Authors
Abstract:
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش‌تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و زمان‌های 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. طبق نتایج، پیش‌تیمار فراصوت به طور معنی‌داری (0/05>P) میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی را کاهش داد؛ در حالی که پیش‌تیمار مایکروویو موجب افزایش معنی‌دار (0/05>P) چروکیدگی در نمونه‌ها شد. همچنین، زمان سرخ‌کردن به عنوان یکی از فاکتورهای مهم فرآیند، اثر معنی‌داری (0/05>P)) بر میزان چروکیدگی داشت؛ به طوری که با افزایش زمان، میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد. همچنین، نتایج نشان داد که اثر دما بر میزان چروکیدگی معنی‌دار نبود (0/05<P)). علاوه بر این، 6 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش‌بینی میزان چروکیدگی ارائه شد و برای ثابت‌های این مدل‌ها، مدل‌های چند متغیره بر اساس آنالیز رگرسیونی چند متغیره به صورت تابعی از شرایط فرآیند (فرکانس فراصوت، توان مایکروویو و دمای فرآیند) به دست آمد.
similar resources
مدل‌سازی چروکیدگی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی پیشتیمارشده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی
full text
مدل‌سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی پیشتیمارشده با اولتراسوند و خشک‌کردن طی فرایند سرخ‌کردن عمیق
سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل‌سازی، می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی سرخ‌شده بررسی شد. همچنین، چروکیدگی نمونه‌ها بر حسب زمان فرایند مدل‌سازی گردید. مواد و روشها: پیش...
full textمدل¬سازی و بررسی سینتیک خروج آب در قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با فراصوت و پوشش خوراکی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق
full text
تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدل‌سازی می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل‌سازی چروکیدگی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیشتیمارشده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی‌متیل‌سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های 4×...
full textتأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب‌زمینی
The aim of this study was to investigate the effect of process conditions and β-cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on shrinkage kinetics during deep-fat frying of potato strips. β-cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were cut into 1.2×1.2×4 cm3 pieces and fried at 150, 170 and 190˚C for 90, 180, 2...
full textتأثیر پیش تیمار مایکروویو بر سینتیک انتقال جرم بادمجان(Solanum melongena L.) طی فرآیند سرخ کردن عمیق
در پژوهش حاضر اثر پیش تیمار مایکروویو در(دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد به مدت پنج دقیقه) بر انتقال حرارت طی سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. میزان دریافت روغن و رطوبت فرآورده در هر دقیقه از فرآیند اندازهگیری گردید. نتایج نشان داد که پیش تیمار مایکروویو بر انتقال جرم مؤثر بود. نمونههای تیمار یافته با مایکروویو روغن کمتری جذب کردند. سینتیک معادله درجه اول قانون فیک برای تشریح دادههای ...
full textMy Resources
Journal title
volume 4 issue 2
pages 183- 196
publication date 2015-07-23
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023